中新社延边9月28日电 题：秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜 中新社记者 郭佳 白菜是一种罕见的蔬菜，可以制作许多美食。在吉林延边，朝鲜族平易近众用它腌制成风靡中国的咸菜——辣白菜，不管在家里仍是当地饭店，辣白菜总是占据着餐桌的“C位”。 中国咸菜历史悠久，三千多年前《诗经》中提到的“菹”，便是腌渍之意。现在，中国的咸菜花样单一，各有特色，辣白菜与南方泡菜制作道理雷同，由蔬菜中糖分发酵发生乳酸而成。 延边是中国最年夜的朝鲜族聚居地，辣白菜是朝鲜族传统美食之一。由于延边地处中国东北地区，冬季尤为寒冷且冗长，朝鲜族大众就靠盐来保鲜秋天的蔬菜，以备冬天食用。2014年，朝鲜族泡菜制作技艺被参加国度级非物质野蛮遗产代表性名目名录。2024年1月12日，吉林延吉，金松月在发明辣白菜。 刘栋 摄 70岁的金松月是朝鲜族泡菜制造技艺省级传承人。她自幼随着妈妈进修制造辣白菜，正在她眼里，盐没有但延长了蔬菜的保存期，还给予其极好的口感。外地常见的泡菜有白菜、萝卜、桔梗、黄瓜等多少十种，从受喜欢的程度看，辣白菜可谓“泡菜之王”。 辣白菜意味着团圆以及丰收，每一到秋天腌制时，家家相互帮助。主妇忙着择菜做酱料，男子负责挖地窖贮存辣白菜。金松月说，小时候每一家都有好多少口人，患上腌多少百斤白菜才够吃。 外地辣白菜做法没有尽相反，滋味也就差别，要想口感更胜一筹，黄心白菜是首选，这种白菜叶柄薄，口感清脆。白菜去掉老帮后在盐水里腌一天，掏出天然沥水几小时后，方可涂抹酱料。 辣白菜代代相传，酱料的“外延”不断丰富，金松月制作的酱料要用到三十多种调料，辣椒、蒜、姜等奠定辣的底调。而鲜是辣白菜首要口感特征之一，因此酱料中还要用到虾酱以及鱼露。金松月创造性地把明太鱼、鱿鱼熬制成汤参与酱料，使其鲜上加鲜。 “有些人把辣白菜保存在冰箱里，一旦发酸便立即将其丢掉，这实在是一种误会。”金松月说，辣白菜本便是发酵食品，发酵产生的乳酸菌不只能够污染胃肠，还能够匆匆进胃肠内的卵白质分解和吸取，“辣白菜带着冰碴儿吃异常酸爽，扔了实在惋惜”。 金松月说，很多人制作的辣白菜滋味总差一点，是因为没加当地特产的苹果梨。这类形似苹果的水果正在外地已经有近百年的栽培汗青。苹果梨果肉细脆多汁，甜酸适度，是建造辣白菜的“点睛之笔”，辣白菜微甜的口感靠的便是它。2024年1月12日，吉林延吉，金松月展斧在制作中的辣白菜。 刘栋 摄 辣白菜是百搭食材，既可丰盛主料口感档次，又不喧宾夺主。金松月经营了多少十年的考世茂饭铺，以朝鲜族菜肴驰名，是当地几代人影象中的“老味道”。她对于辣白菜的使用炉火纯青，炒菜时可与五花肉、马铃薯碰撞出鲜香，做汤和暖锅时又能起到提鲜的妙用，做泡菜饼、泡菜蒸饺等主食也能收获别样风味。 在延边，不只餐桌上少不患上辣白菜，致富路上也不克不及缺。现正在辣白菜在各年夜电商平台都有可不雅销量，还进口到韩国、日本、西北亚等地。金松月先容，过去内陆种植的白菜便可以餍足需要，目前市场需要量年夜，外地建了很多工场，每一年都要到黑龙江、辽宁、山东等省份采买白菜。 最近几年来，延边成为中国热门的游览目标地之一，在各年夜景区，制作辣白菜是最火爆的体验项目之一，在各年夜餐馆，辣白菜更是必点菜肴。(完)--> 【编纂:付子豪】
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